Recette pour bien préparer la graine de couscous à partir de semoule de blé dur, de belboula (orge) ou de maïs
Comment préparer la graine de couscous à partir de semoule de blé dur, de belboula (orge) ou de maïs
1 kg de semoule moyenne (8 personnes)
100 g de Smen (peut-être remplacé par du beurre ou du Bleu)
1 verre à thé d’huile
250 g d’oignons
1/2 bouquet de Persil
Poivre noir
une cuillère de Gingembre
Colorant
Sel
1 kh de tomates
1 cuillère à soupe d’huile Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « kasaa » ou dans une bassine assez grande. L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (3 à 4 verre d’eau), en mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec un mouvement circulaire. Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours. Tamisez au tamis spécial à grosses mailles appelé « Gharbal ». Mettez alors le grain dans le « Keskass », le panier supérieur du couscoussier. Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s’échapper. Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur traverse les graines de couscous. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et vessez son contenu dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine. Aspergez les graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les grumeaux. Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure. Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec les doigts écartés de la main. Réadaptez le « Keskass »sur la marmite dont le contenu bout et remettez les graines. Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine. Dès que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement circulaire. Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre. Sinon, couvrez la graine d’une serviette et réchauffez le dans le panier avant de le servir.
NOEL
NOEL – Les traditions gastronomiques des régions françaises
Par Lepetitjournal Tunis | Publié le 19/12/2018 à 00:00 | Mis à jour le 19/12/2018 à 10:22

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Noël est fêté partout en France, de différentes manières : d’une région à l’autre, les coutumes anciennes varient et sont préservées ou modernisées.
Cette tradition magique, où la gastronomie a une place de choix, était initialement dédiée à la célébration de la naissance de Jésus. Elle est devenue, au fil des ans, la fête des enfants.
LE PERE NOEL
Traditionnellement, le Père Noël vient du ciel en traîneau et descend par la cheminée … ou par la fenêtre quand c’est impossible ! Il dépose les cadeaux commandés par courrier par les enfants, dans leurs souliers placés au pied du sapin richement décoré, dans la nuit du 24 au 25 décembre.
Il porte différents noms selon la région : l’Olentzero basque, le Saint-Nicolas de Lorraine ou le Père Janvier en Bourgogne !
Les enfants peuvent désormais écrire au père Noël en ligne, sur le site de La Poste
LA BÛCHE
Elle vient de Normandie ! La bénédiction de la bûche était celle du feu, au moment où les rigueurs de la saison le rendent plus utile que jamais. Le père de famille, accompagné de ses fils et de ses serviteurs, apporte les restes de la bûche de l’an passé, soigneusement conservés, pour rallumer une nouvelle bûche le soir de Noël. À cet instant, les petits enfants vont prier afin, leur dit-on, que la souche leur fasse des présents, et, tandis qu’ils prient, on met à chaque bout de cette souche des paquets d’épices, de dragées et de fruits confits
LE DÎNER ou « GROS SOUPER » : les anciennes traditions
Le repas de Noël est souvent composé de chapon ou de dinde farcie aux marrons et de la fameuse bûche. Le vin chaud est aussi apprécié.
Dans certaines régions, c’est le porc qui est à l’honneur (Orléanais, Anjou, Aveyron, Lozère, Corse …)
En Armagnac, pas de Noël sans daube, saucisses et châtaignes grillées …
En provence, tout est une question de chiffres : pour le “gros souper” (après la messe de minuit), la coutume est de rompre la pompe à l’huile, en souvenir du “pain rompu” par le Christ. La table se compose de 3 nappes blanches superposées pour la Trinité, 1 chandelier de 3 bougies éclaire la table, symbolisant les 3 temps : le Passé, en souvenir de nos proches décédés, le Présent, en témoignage de fidélité aux amis et parents, et le Futur, dans l’espérance des enfants à naître. On dispose aussi 3 écuelles de blé de la Sainte-Barbe qui rappelle de nouveau la Sainte Trinité, ainsi que l’Espérance. Tous les mets sont disposés en même temps sur la table : 7 plats maigres, en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie (cardes, céleris, artichauts… accompagnés d’une anchoïade, soupe aux choux, escargots, gratin de morue aux épinards …), 13 desserts représentants le Christ et les 12 apôtres
En Alsace : foie gras, oie et petits gâteaux
Dans le Sud Ouest, le foie gras est plutôt associé à des vins de Sauternes, l’Alsace rend honneur à ses propres vins, en le mariant avec des Riesling, des Gewurztraminer ou des Vendanges tardives, et le sert avec du pain d’épices.

L’oie remplace la dinde, elle est farcie aux pommes, aux marrons ou rôtie. Elle s’accompagne aussi souvent de choux rouge. Autre plat à base d’oie, le Ganzeltopf est une potée typique du terroir, mitonnée au four avec des légumes d’hiver et une bouteille de Sylvaner.
Les fameux bredles, petits gâteaux façonnés à l’emporte-pièce : cœur, sapin, étoile ou losange, sont parfumés à l’anis, à l’amande ou à la cannelle et porte un nom bien spécifique, selon leur saveur et leur forme.
Le Berauwecka est un pain de Noël préparé avec des fruits secs. Le Christsolle aussi est composé de fruits secs et d’épices, saupoudré de sucre glace. Il a la forme d’un enfant dans ses langes, pour figurer l’enfant Jésus. Quant au Mannele, ce petit pain au lait brioché prend la forme d’un bonhomme. On le trouve aussi parfois sous l’apparence de Saint Nicolas et au pain d’épices.
Le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C’est le Kuttelschrnauss.
Oie, foie gras et saucisses sont aussi à l’honneur en Languedoc et dans le Béarn.
Aujourd’hui, les produits “de luxe” sont appréciés à l’instar du dîner du nouvel an, et selon les possibilités de chacun, les convives dégusteront saumon fumé, escargots, huîtres, oeufs de cailles, caviar, champagne, foie gras, chocolats fins ou macarons …….
Cueillette d’olives très prometteuse cette année
En ce moment c est la cueillette des olives
Cette année la récolte est fabuleuse
THÉ MAROCAIN À LA MENTHE
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Maroc >> Cuisine Marocaine >> Thé marocain à la menthe
THÉ MAROCAIN À LA MENTHE
PRÉSENTATION : THÉ MAROCAIN À LA MENTHE
INGRÉDIENTS
1 L d’eau
3 c à c de thé vert de Chine
1 petite botte de menthe fraîche
PRÉPARATION
Étape 1 :
Effeuiller les branches de menthe. Rincer les feuilles obtenues et les égoutter.
Étape 2 :
Dans une théière, ajouter le thé et ajouter un peu d’eau bouillante pour rincer le thé. Jeter l’eau obtenue. Ajouter les feuilles de menthe dans la théière, le sucre, l’eau et laisser infuser.
Étape 3 :
Mettre sur le feu jusqu’à frémissement et servir la marocaine. On verse dans les verres en tenant la théière bien haut pour faire ‘mousser’ le sucre… et on boit très chaud.
LES ÉPICES UTILISÉES EN CUISINE MAROCAINE
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LES ÉPICES UTILISÉES EN CUISINE MAROCAINE
2018-10-10
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La cuisine Marocaine est très variée et riche en saveurs et parfumée, parfois assez épicée. La cuisine doit son goût aux épices. Elles sont utilisées aussi bien en pâtisserie qu’en pharmacie, en guise de soins préventifs. Bien d’autres utilisations médicinales en tisane avec du miel, en direct sur la peau, sont des remèdes naturels toujours d’actualité.
EPICES UTILISÉES :
Absinthe ==> Chiba.
Ail ==> Touma
Cannelle ==> Kerfa
Câpres ==> El kapar
Céleri ==> Krafs
Clou de girofle ==> Kronfel
Coriandre ==> Kesbor
Cumin ==>Kemoune
Curcuma ==> Elkherkoum
Epices mélangées ==> Lékama
Fenouil ==> Basbas
Feuilles de laurier ==> Sidna moussa
Gingembre ==> Skingber
Gomme arabique ==> Meska
Graines d’anis ==> Nnafaâ
Graines de sésame ==> Zelzlane
Kimel ==> Elkerouiya
Macis ==> Massia
Marjolaine ==> Merdedouch
Menthe ==> Naânaâ
Menthe sauvage ==> Soffa
Noix de muscade ==> Elgouza
Oignon ==> Besla
Orégano ==> Zaâter
Paprika ==> Felfla hemra
Pépermint ==> Fliyo
Persil ==> Maâdnous
Piment cayenne ==> Felfla soudania
Poivre blanc ==> Labzar Bied
Poivre noir ==> Labzar Kehel
Safran ==> Zaâfrane
Vervaine ==> Ellouiza
Anis vert ==> Habat hlaoua
Cantharide ==> Dabbant el hend
Carvis ==> Kerouiya
Cédrat ==> Elranj
Eau de fleurs d’oranger ==> Zhar
Eau de rose ==> Ma ouard
Lavande ==> Khzama
Laurier ==> Ourka sidna moussa
Maniguette ==> Gouza sahraouia
Réglisse ==> Arksous
Sauge ==> Salmiy
Sésame ==> Jeljlane
Thym ==> Zâater
LES AUTRES ÉPICES : RAS EL HANOUT :
Se sont un ensemble d’épices moulues et mélangées qui donnent Ras El Hanout. Le Ras El Hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouveà la vente dans tous les souks marchands d’épices, soit déjà moulues, soit à l’état brut.
Qaqulla ==> cardamome
Bsibsa ==> macis
Gouza sahraouia ==> maniguette
Gouzt Ettib ==> noix de muscade
Nouiouara ==> sorte de piment
Debbant el Hend ==> cantharide
Dar Felfell ==> poivre long
Querkoub ==> curcuma
Chkinjbir ==> gingembre
Ibzar ==> poivre noir
Lissan ettir ==> fruit de frène
Zbil ellaîdoure ==> baies de belladonne
Chkinjbir bied ==> gingembre blanc
INFORMATION SUR LES ÉPICES LES PLUS CÉLÈBRES AU MAROC :
Ail :
Originaires du nord du continent asiatique, l’Ail s’intègre parfaitement à la cuisine marocaine. Il relève le goût des plats. Il est considéré comme antibiotique des pauvres et bon pour le sang.
Amande :
L’amande est très présent en cuisine Marocaine ainsi que dans de très nombreuses recettes de pâtisseries. Il existe un jus d’amande servi le jour des cérémonie.
Aneth :
Originaire du bassin méditerranéen, elle aromatise très bien les poissons. Pour lui conserver son arôme, il faut l’utiliser fraiche de préférence, sans la cuire.
Anis étoilé :
Très odorante, parfaite pour les pot-au-feu, la pâtisserie et tisanes.
Anis vert :
Il entre dans la composition du pain d’épice et de bien des pâtisseries traditionnelles, avec un goût prononcé.
Baies roses :Légèrement poivrées et utilisées seules dans des sauces à la crème, elles sont aussi décoratives, idéales pour le poisson.
Basilic :
Elle a conquis la cuisine marocaine et rentre dans la composition de nombreux mets (poissons). Pour les plats chauds il faut l’ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche.
Cannelle :
Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l’étouffée.La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l’appétit, anti oxydant. La pâtisserie l’utilise aussi beaucoup pour sa saveur acidulée !
Câpre :
Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Le Maroc est un des principaux exportateurs. Très utilisé avec les poissons, les abats mais ne fait pas que des adeptes.
Cardamome :
Epice indienne par excellence, elle accompagne merveilleusement l’agneau, les aubergines et bien d’autres…
Cinq parfums ou cinq épices :
Ce délicat mélange chinois, très odorant, composé de poivre du Sichuan, de cumin, de badiane, de gingembre et de noix muscade, est parfait avec les viandes noires et robustes comme le canard.
Clou de girofle :
Cette épice a une saveur tenace, âcre, piquante et rehausse parfaitement le goût des autres épices qui lui sont associées. Idéalement pour la cuisson du poisson et du riz.
Coriandre :
Les graines de coriandre sont petites (quelques millimètres de diamètre), creuses, de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Elles sont usuellement utilisées séchées. Pilées avec de l’ail et du poivre, elles constituent un condiment de base. Inséparable des préparations dites ” à la grecque ” et des cornichons.
Cumin :
Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc. Incontournable pour les marocains, elle est aussi très bonne pour la santé.
Curcuma :
Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c’est un colorant jaune-orangé très concentré. Elle est légèrement piquante et amère. Il est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel, anti oxydant et anti cancéreuse.
Curry :
Ce mélange comprend généralement anis, cardamome, girofle, gingembre, curcuma (d’où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé.
Gingembre :
Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé. a une action anti-inflammatoire et brule les graisses.
Girofle :
Il a sa place dans tous les plats mijotés. Si le clou entier a plus de parfum que la poudre, celle-ci est intéressante surtout en pâtisserie. Si vous devez réduire des clous en poudre, ne moulez que les têtes, recommandé pour les maux de dent, mastiquer quelques clou de girofle et laisser dans la bouche quelques minutes.
Harissa :
C’est une spécialité de l’Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d’ail, de piments, de la coriandre et du cumin, broyés tous ensemble. Plus utilisé qu’au Maroc.
Laurier :
Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il s’emploie séché et s’infuse ou cuit dans la sauce. Le laurier s’emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion. Dans les placards, il fait fuir les cafards.
Menthe :
La menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain. Elle est l’ingrédient principal pour la composition du thé Marocain. Il en existe de plusieurs variété au goût différent plus au moins fort.
Noix muscade :
La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts.
Piments :
Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s’utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d’un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d’oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie.
Poivre :
Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l’arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Évitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier.
Poivre vert :
C’est la graine pas encore parvenue à maturité, conservée en saumure ou lyophilisée.
Quatre épices :
Mélange classique de noix muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle.
Ras el hanout :
Produit du Maroc originairement composé d’au moins 37 épices dont la cardamome, la noix muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d’iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d’un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées.
Safran :
L’épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s’emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu’une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s’agit de curcuma et non de safran véritable.
Tabasco :
Mélange de piments et de vinaigre très fort, liquide, il se mélange mieux que la poudre dans certaines préparations.
Vanille :
Celle de l’île de la Réunion (vanille Bourbon) est la meilleure. Préférez la vanille pure, très noire, vendue en flacons. Utilisez-la dans des sauces salées : son parfum surprend agréablement.
UTILISATION DES ÉPICES DANS LA CUISINE MAROCAINE :
La cuisine Marocaine et du Maghreb est très parfumée, parfois assez épicée et forte, souvent plus douce, selon les goûts et les régions.
Nous allons tenter d’en savoir plus sur l’utilisation des épices dans la cuisine Marocaine.
Le safran :
Il existe sous deux formes ; en poudre ou en filaments. La poudre est utilisée pour les viandes braisées et les filaments pour les riz et les soupes. Il donne aux plats une saveur et une couleur typique et fort appréciée.
Le poivre :
Le poivre blanc est plus fort lorsqu’il n’est pas cuit. Aussi, il est recommandé de l’ajouter en fin de cuisson. Il est souvent utilisé avec le gingembre pour des préparations tout en vigueur.
Le poivre noir est plus souvent utilisé, notamment avec la noix de muscade.
Le cumin : Il est très utilisé, surtout lorsqu’il est en poudre. Il ne faut pas trop le faire cuire, mais plutôt l’ajouter en fin de cuisson, si on veut se préserver d’une certaine amertume. Mais cette amertume a néanmoins ses adeptes.
Le gingembre :
Il est utilisé dans les préparations mijotées, là encore souvent en fin de cuisson et modérément, car il peut être assez fort et amer.
La cannelle :
Elle est une épice très appréciée au Maroc et au Maghreb. On l’utilise aussi bien pour les plats sucrés que les plats salés.
Le paprika :
Le paprika doux ou fort, selon les goûts, colore les préparations et les relève.
La noix de muscade :
Elle doit être utilisée avec parcimonie. Elle est souvent associée au paprika ou au gingembre.
Le miel :
Le miel est associé aux préparations sucrées/salées, notamment les tajines aux fruits.
La menthe :
Elle est très appréciée dans la cuisine du Maghreb. Il y a la menthe sauvage, connue sous le nom de fliou, d’utilisation courante en infusions et dans les tajines et la menthe verte naa-naa utilisée fraîche ou sèche et pulvérisée. Fraîche, elle sert à la préparation du thé à la menthe et sèche, entre dans la composition de nombreux plats ou salades.
La coriandre :
Elle est très utilisée dans les soupes, les potages, les boulettes de viande hachée et les tajines. Privilégiez la coriandre fraîche à la saveur bien plus délicate que sa variante sèche ou en graines.
Le persil :
Le persil connu dans la cuisine maghrébine est le persil plat, il est plus tendre et plus parfumé que le persil frisé.
L’eau de fleur d’oranger :
L’eau de fleur d’oranger entre dans la composition de nombreux desserts et de quelques plats mijotés. Ne la faites pas cuire, elle perdrait de sa saveur.
Le Pink Mojito
Le Pink Mojito en vidéo
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le 20 juillet 2018
CUISINE ACTUELLE : la recette du pink mojito
Parfait pour un apéro entre copines, découvrez la recette du mojito pimpé avec des framboises.
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Marion Poirot
Vos amies sont accros aux mojitos ? Faites-leur découvrir cette version toute rose parfumée à la framboise, un régal !
Il vous faut :
Jus de fraises Pago
8 feuilles de menthe
1 citron vert, coupé en tranches
120 ml de rhum
120 ml d’eau gazeuse
Glace pillée
Étapes de préparation :
1 Ecrasez le citron, la menthe et le sucre de canne au pilon directement dans un verre à mojito (haut et large).
2 Ajoutez de la glace pilée jusqu’en haut du verre.
3 Versez le jus de fraise
4 Incorporez le rhum avec un trait d’eau gazeuse.
5 Décorez de fruits frais.
6 Remuez et servez sans attendre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
Vous aimez les mojitos ?
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